Tipps vom Profikoch

BERNIES TIPPS FÜR EIN GENUSSVOLLES, GLUTENFREIES LEBEN

Bernie Rieder, erfolgreicher Koch, Kochbuchautor und glücklicher Familienvater, kennt sich mit dem Thema Gluten-Unverträglichkeit aus. Denn immer mehr seiner Gäste fragen nach glutenfreien Gerichten.

Deshalb hat sich der Haubenkoch genauer mit dem Thema beschäftigt. Er ist überzeugt: Glutenfrei und Genuss schließen sich nicht aus, sondern können gut kombiniert werden. Daher gibt er Tipps für Betroffene, deren Familien und Freunde und zeigt, wie man auch glutenfrei genießen kann.

 



WO FANGE ICH AN?

DIE RECHERCHE IST DER ERSTE SCHRITT!

Hat man die Diagnose Gluten-Unverträglichkeit erhalten oder möchte Freunde/Verwandte mit dieser zu sich nach Hause einladen, sollte man sich erstmals genauer mit dem Thema auseinandersetzen und sich informieren. Wie auch bei Bernie Rieder wird hier die erste Recherche im Internet starten. Eine übersichtliche Seite für den Einstieg ist www.schaer.com. Hier gibt es viele wichtige Informationen zum Thema Gluten, praktische Tipps und Tricks für den Umgang mit glutenfreien Speisen und zahlreiche leckere glutenfreie Rezepte.

 
 

 


WISSEN VORAUF MAN ACHTEN MUSS

ZUTATEN KENNENLERNEN! 

Allgemein sollte man sich über das Angebot an glutenfreien Lebensmitteln informieren und ihre Eigenschaften genauer kennenlernen. Schär bietet eine große Auswahl an unterschiedlichen glutenfreien Produkten aus den Bereichen Brot, Pasta, Süßes und Snacks an.  

 



VON GRUND AUF GLUTENFREI

BASISREZEPTE SIND DAS
A UND O!

 

Nachdem man sich einen Überblick über das Angebot an glutenfreien Lebensmitteln verschafft hat, ist es wichtig auch gleich einmal ein paar Rezepte auszuprobieren. Bernie rät: „Von Anfang an die Basisrezepte wie Mürbteig, Hefeteig oder auch einen Brotteig austesten. Können diese problemlos zubereitet werden, lassen sich zahlreiche Variationen entwickeln. Kulinarisch sind hier keine Grenzen gesetzt!“

Ganz wichtig: ausreichend Flüssigkeit verwenden! Glutenfreie Teige haben eine andere Konsistenz als herkömmliche Teige und trocknen daher schneller aus. Ein Tipp, um dem Teig beispielsweise mehr Feuchtigkeit zu verleihen, ist: pro 100 g Mehl 1 Teelöffel Apfelfaser (grob geraspelte Äpfel mit Schale) hinzugeben oder einfach 10% weniger Mehl verwenden. Alternativ kann auch ein Ei mehr hinzugefügt werden.

 
 




TROCKENE ZUTATEN ZUERST

GLUTENFREIE FAUSTREGEL!

Auch bei glutenfreien Lebensmitteln gilt die Faustregel: Zuerst alle trockenen Zutaten zusammenmischen, dann die Flüssigen hinzufügen. Auch Bernie berichtet: „Gute Erfahrungen habe ich hier vor allem mit den Mehlen von Schär wie beispielsweise dem Kuchen&Kekse Mehl und dem Mehl Farine gemacht.“

 



NACHLESEN IST BESSER
ALS RATEN

GENAU LESEN!

 

Bei Backzutaten, die man nicht genau kennt oder selbst probiert hat, empfiehlt sich immer noch ein kurzer Blick auf die Zutatenliste, damit sicher kein Gluten enthalten ist. Dies gilt zum Beispiel bei Schokoladenglasur, Backpulver oder auch Gewürzen.

 
 




STRIKTE TRENNUNG EINFÜHREN 

SEPARATE UTENSILIEN!

Glutenhaltiges nie gemeinsam mit Glutenfreiem kochen oder garen, sondern immer getrennte Töpfe und Pfannen benutzen. Auch das Bratöl oder Kochwasser muss ausgewechselt werden, denn bereits ein Krümel glutenhaltiger Zutaten kann bei den Betroffenen Symptome auslösen. Bei der Vorbereitung müssen die Arbeitsflächen, Schneidebrettchen und Messer gut gereinigt werden, damit hier sicher kein Gluten mehr vorhanden ist. Bernie lagert seine glutenfreien Produkte sogar räumlich getrennt von den anderen Speisen: „So kann sicher nichts passieren. Zudem verwahre ich die Produkte in Behältern mit beschrifteten Deckeln auf, damit sicher nichts durcheinander kommt, auch wenn mal ein anderer Koch ein glutenfreies Menü zubereitet!“

 



ZUGÄNGLICHKEIT FÜR INFOS ERLEICHTERN

OFFENHEIT IST WICHTIG! 

 

In der Gastronomie geht es oftmals hektisch zu und es muss schnell gehen. Damit hier nichts schief geht und jeder Bescheid weiß, hängt in Bernies Küche ein großes Poster mit allen wichtigen Infos zum Thema Unverträglichkeiten und Allergien, so dass das gesamte Personal informiert ist und nachlesen kann, sollten sie sich bei einer Zutat nicht sicher sein. Auch für zu Hause ist dies für Familien ein hilfreicher Tipp, um den Einstieg auch für die Angehörigen zu erleichtern. Das ist praktisch, spart Zeit und sorgt für den sicheren, glutenfreien Genuss.

 
 




AUCH UNTERWEGS IMMER INFORMIERT

DIE VORBEREITUNG MACHT´S!

Damit man auch unterwegs spontan das passende Restaurant findet, empfiehlt Bernie die Seite GlutenfreeRoads.com von Schär. Hier gibt es Adressen von Restaurants und Einkaufsmöglichkeiten auf der ganzen Welt. „Ich finde die Seite wirklich toll, denn so kann man auch in einer fremden Stadt, ganz einfach ein gutes Restaurant mit glutenfreien Gerichten finden.“


 

 



FRAG NACH 

OFFEN MIT DEM THEMA UMGEHEN!

 

Bernie rät, bei einem Besuch im Restaurant offene Fragen direkt mit dem Koch zu besprechen. Nur so kann der Koch auf die Bedürfnisse der Gäste eingehen und ein leckeres, glutenfreies Gericht nach den individuellen Wünschen des Gastes zaubern. Für Bernie ist es wichtig, dass Gäste mit einer Gluten-Unverträglichkeit nicht stiefmütterlich behandelt werden, sondern auch leckere Gerichte erhalten: „Sollte ein Gast Zweifel an der glutenfreien Küche haben, lasse ich ihn einen Blick in die Küche werfen. Denn ich möchte dem Gast zeigen, dass er bei mir 100% sichere glutenfreie Gerichte bestellen kann.“

 
 




KEINE ANGST

AUSPROBIEREN! 

Bernies Tipp: „Betroffene sollten keine Angst haben, sondern sich genau informieren. Um dann auch auswärts glutenfrei kulinarisch zu genießen, begibt man sich am besten in die Hände eines guten Kochs, der weiß worauf er achten muss.“ Und für zu Hause gilt dann: üben, üben, üben – bis es (fast) genauso gut klappt.

 
 

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Tipps für eine glutenfreie Küche

So wird die eigene Küche sicher glutenfrei!

Neben der Auswahl der glutenfreien Lebensmittel sollten Sie in der Küche vor allem darauf achten, dass diese nicht bei der Lagerung und Zubereitung mit Gluten in Berührung kommen, denn bereits ein Krümel Gluten kann bei den Betroffenen die Beschwerden auslösen.

Mit ein paar einfachen Tipps ist es jedoch ein Leichtes zu verhindern, dass sich Gluten in die glutenfreie Küche verirrt.

Getrennte Lagerung: Das strikte Trennen von glutenhaltigen und glutenfreien Produkten spielt eine wichtige Rolle. Am besten die glutenfreien Produkte oberhalb der glutenhaltigen Lebensmittel lagern, damit - wenn Mehl von oben herunterrieselt - sich kein Gluten in das glutenfreie Mehl mischt.

Zwei Toaster und Brotkörbe im Einsatz: Einen Toaster ausschließlich für glutenfreies Brot verwenden, den Anderen nur für Glutenhaltiges. Auch einen glutenfreien Brotkorb sollte es geben.

Zwischendurch Hände waschen: Glutenfreie Speisen nicht mit bemehlten Händen oder ungereinigten Küchengeräten berühren, die mit glutenhaltigen Speisen in Kontakt waren.

Sauberkeit: Glutenfreie Speisen nur auf sauberen Oberflächen abstellen oder legen. Außerdem Arbeitsflächen und Backbleche vor dem Kochen oder Backen gründlich reinigen oder Backpapier als Unterlage verwenden.

Holz-Utensilien in doppelter Ausführung: Arbeitsgeräte aus Holz sollten nur für die glutenfreie Zubereitung verwendet werden, da in den Ritzen oft noch Mehlreste zu finden sind. Bei einer Umstellung empfiehlt es sich alle Holzutensilien durch Edelstahl- und Silikonutensilien zu ersetzen.

Zwei Getreidemühlen: Bei der Verwendung einer Getreidemühle darauf achten, dass die Mühle nur für glutenfreies Getreide eingesetzt wird.

Luftdichte Verpackung: Die glutenfreien Zutaten sollten staubsicher, d.h. luftdicht, verpackt sein.

Allgemein: Glutenfreie Gerichte oder Backwaren immer zuerst vorbereiten, um Kontaminationen zu vermeiden. Daher zum Beispiel auch beim Frühstück auf doppelte Butter und Aufstriche achten.


Tipps und Tricks für das glutenfreie Backen:

Backen ohne Gluten kann so einfach sein und Spaß machen. Es gibt ein paar kleine Regeln, die beachtet werden müssen, dann kann man ohne große Probleme beste Ergebnisse erzielen. Die glutenfreie Küche bietet so viele Möglichkeiten und schmeckt lecker – einfach ausprobieren!

Mit diesen Ratschlägen gelingt die glutenfreie Küche noch besser:

Ans Rezept halten: Rezepte benutzen, die eigens für glutenfreie Mehlmischungen entwickelt wurden. Dabei die im Rezept angegeben Mehlsorten und Mengen an Zutaten verwenden.

Mit Backpapier und gut bemehlt zum Ziel: Die Kuchenformen mit Backpapier auskleiden und während der Teigbearbeitung die Hände einfetten oder glutenfrei bemehlen, da glutenfreier Teig feuchter und klebriger ist als herkömmlicher Teig.

Übrigens: Am besten lassen sich glutenfreie Teige mit einer nassen Teigkarte, einem Holzlöffel oder einem elektrischen Knethaken verrühren.

Genügend Flüssigkeit: Je mehr Stärke im Mehl enthalten ist, desto mehr Flüssigkeit ist nötig, da die Stärke zwar zuerst viel Flüssigkeit aufnimmt, während und nach dem Backen aber auch wieder sehr schnell abgibt.

Vorsicht beim Mehlzugeben: Um trockenes Gebäck zu vermeiden, nicht gleich die gesamte Mehlmenge in den Teig mischen. Ist der Teig nach der Quellzeit immer noch zu weich, noch etwas von dem glutenfreien Mehl untermischen.

Umwandlung glutenhaltiger Rezepte: Viele glutenhaltige Rezepte lassen sich problemlos glutenfrei nachmachen: Einfach 10% weniger Mehl oder ein Ei mehr nehmen.

Zutaten in Zimmertemperatur: Bei allen Rezepten ist es wichtig, dass die Zutaten Zimmertemperatur haben.

Achtung bei Backzutaten: Bei Backzutaten wie Schokoladenglasur, Marzipan, Aromen, Backpulver, Gewürzen etc. ist es unbedingt nötig, die Zutatenliste auf der Verpackung zu kontrollieren, ob auch zweifelsfrei kein Gluten enthalten ist.



Zitrusfrüchte: Ausschließlich die Schale von unbehandelten Bio-Früchte verwenden.

Trockene Zutaten zuerst: Als allgemeine Faustregel zuerst alle trockenen Zutaten zusammenmischen, dann die Flüssigen hinzufügen.

Als i-Tüpfelchen eine Prise Maismehl: Kleine Mengen Maismehl oder gemahlener Maisgrieß/Polenta in glutenfreien Backmischungen verbessern die Griffigkeit und das Aroma. 

Zusätzliche Feuchtigkeit: Um dem Teig mehr Feuchtigkeit zu verleihen, pro 100 g Mehl z.B. 1 TL Apfelfaser, grob geraspelte Äpfel (mit Schale) oder Flohsamenschalen hinzugeben.

Vorm Austrocknen schützen: Teige während der Quellzeit immer gut zudecken, z.B. mit einer gut verschließbaren Hefeteigschüssel. Ansonsten Teigoberfläche mit Wasser einpinseln und mit Frischhaltefolie abdecken.

Einstechen gegen Blasenbildung: Damit sich während des Backens in Backformen keine Luftblasen im Teig bilden, vorher mit einem Spieß bis zum Boden einstechen.

Ober- und Unterhitze: Den Backofen normalerweise auf Ober- und Unterhitze vorheizen. Sollte Umluft für das Rezept angegeben sein, Ihr Backofen hat diese Funktion aber nicht, Ober- und Unterhitze verwenden und die angegebene Temperatur auf 20°C erhöhen.

Vorsicht: Für die Stäbchenprobe den Backofen erst öffnen, wenn er optisch fertig gebacken, also aufgegangen und gebräunt, aussieht. Sonst sackt der Teig zusammen.

 

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Mürbteig

• Hierfür müssen die Zutaten kalt sein.

• Den fertigen Mürbteig auch noch einmal mind. 1 Stunde kalt stellen.

• Glutenfreier Mürbteig sollte außerdem weicher sein als Glutenhaltiger, wenn er in den Kühlschrank gelegt wird, da er noch nachtrocknet. Ist er nach dem Ruhen noch zu weich, einfach etwas Mehl einkneten und den Teig sofort weiterverarbeiten.

• Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche oder zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder Backpapier bearbeiten, so klebt er nicht beim Ausrollen.

Hefeteig

Bei Hefeteigen etwa doppelt so viel Hefe verwenden wie für herkömmlichen Teig.

Bei Hefeteigen sollten die Zutaten unbedingt Raumtemperatur haben und Zutaten in Pulverform sollten zur besseren Verarbeitung gesiebt werden.

Brot und Brötchen

• Glutenfreier Teig ist im Allgemeinen recht flüssig, daher bäckt man ihn am besten in Backformen wie Kasten-, Muffin- oder speziellen Brötchenformen.

• Wichtig: Jede Backform gründlich mit Öl einpinseln, so löst sich das Brot anschließend leicht aus der Form.

• Der Brotteig sollte sehr weich sein und sich leicht von der Schüssel lösen. So trocknet er beim Backen nicht zu schnell aus.

• Ruhig das Brot kräftig würzen, z.B. mit Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander, Brotklee oder Kräutern.

• Brote werden saftiger, wenn man 1/3 der Mehlmenge als Ganzkorn, Flocken oder Schrot hinzufügt. Die Getreidekörner sollten aber über Nacht eingeweicht werden. Geriebene und gehackte Nüsse, Samen, geröstete Zwiebeln, Käsewürfel oder gekochte geriebene Kartoffeln geben dem Brot zusätzlich Geschmack und Feuchtigkeit.

• Den Teig zum Fertigkneten in eine bemehlte Frischhaltefolie wickeln, so lässt er sich wunderbar formen.

• Nach dem Backen das Brot sofort mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken, damit es nicht austrocknet und bröselig wird.

• Um zu testen, ob das Brot schon fertig gebacken ist, einfach auf den Boden des Brotes klopfen: klingt es hohl, ist es fertig.

• Tipp: Um zu verhindern, dass das Brot zu schnell austrocknet, am besten portionsweise und gut verpackt einfrieren, zum Verzehren dann mit Wasser bestreichen und aufbacken oder toasten.

• Tipp: Damit das Brot einen saftigen Geschmack erhält, einen Teil des Wassers durch z.B. Joghurt, Quark, Topfen, Kefir oder Buttermilch ersetzen oder auch 1 bis 2 EL Öl hinzugeben.

• Tipp: Dampf im Ofen zu Beginn des Backens macht das Brot schön saftig: einfach mit einer Sprühflasche Wasser in den heißen Ofen sprühen und das Bort dann sofort in den Ofen geben.

• Tipp: Das Brot mit Öl, verquirltem Ei oder Milch einpinseln, bevor es in den Ofen geschoben wird, so wird es schön knusprig. 


Tipps und Tricks für das glutenfreie Kochen:

Hauptspeisen: Beim Kochen gibt es gerade bei Hauptspeisen keine Probleme, glutenfrei zu kochen, da es für praktisch alle Produkte mittlerweile einen glutenfreien Ersatz bzw. Alternativ-Produkte gibt. Solange man darauf achtet, dass in keinem der verwendeten Lebensmittel Gluten enthalten ist, kann man unbesorgt drauf los kochen. 

Exakte Garzeit: Glutenfreie Nudeln quellen nach der Zubereitung stark nach: Wichtig ist, die Garzeiten genau einzuhalten, damit die Nudeln nicht zerfallen.

Suppen und Saucen: Bei Suppen und Saucen muss unbedingt darauf geachtet werden, dass die Bindemittel, die zum Verdicken verwendet werden, glutenfrei sind. Empfehlenswert ist hierbei zuerst z.B. Reismehl oder Tapiokastärke mit Wasser anzurühren und anschließend erst in die Sauce einzurühren.

Frisches Öl und Wasser: Kein Öl oder Wasser verwenden, das bereits für das Frittieren oder Kochen von glutenhaltigen, panierten Speisen verwendet wurde.

Getrennte Utensilien: Glutenhaltiges nie gemeinsam mit Glutenfreiem garen, sondern getrennte Töpfe und Bratpfannen verwenden bzw. zuerst glutenfreie Speisen zubereiten, anschließend erst die Glutenhaltigen. 

Diätassistentin Birgit Blumenschein verrät Besonderheiten zum glutenfreien Kochen

Was ist Gluten? Was macht Gluten mit meinem Essen? Was bedeutet es überhaupt glutenfrei zu backen oder zu kochen? Diesen und weiteren interessanten Fragen zu diesem Thema geht Birgit Blumenschein einmal genauer auf den Grund.